جودة زيت الزيتون ومواصفاته الحسية والتذوقية
الأحد, 23 أكتوبر ,2022 - 02:22 م
الزيتون
,
مكاتب
,
نشرات إرشادية وأبحاث علمية
,
جهات مرتبطة
حافظ زيت الزيتون عبر جميع الحضارات التي صنعت تاريخ الإنسانية على مكانته الرفيعة في غذاء الإنسان واليوم يمثل هذا المنتج النبيل أحد مؤشرات التميز في اختيار الغذاء والمذاق الرفيع، لذلك كان من الضروري المحافظة على جودته الكيميائية والحسية للاستفادة من مميزاته الصحية والتغذوية.
ويمكن الحفاظ على جودة زيت الزيتون ومواصفاته الحسية والتذوقية من خلال:
1- منع الأكسدة الأنزيمية في الثمار من خلال تطبيق الاجراءات الصحيحة أثناء زراعتها وقطافها وتصنيعها وتخزينها.
2- منع الأكسدة الكيميائية للزيت بتخزينه بعيداً عن تأثير الضوء والحرارة والهواء والأثر المتبقي للمعادن.
3- تخزين الزيت في عبوات مناسبة جيدة العزل وضمن شروط خارجية مناسبة كما ينصح بفلترة الزيت قبل التخزين وعدم تخزينه لفترات زمنية طويلة.
هذا ويتمتع الزيت الناتج عن ثمار زيتون سليمة تم جمعها من على الأشجار بالخصائص التذوقية التالية:
• الطعم والنكهة الفاكهية (Fruity): وهي تذكر برائحة وطعم ثمار الزيتون الطازجة التي جمعت ثماره في الوقت المناسب والنضوج المقبول ولم تتفسخ خلال التخزين أو استخراج الزيت منها ويمكن أن تذكر بنكهات محببة لثمار أخرى كنكهة اللوز أو البندورة الخضراء أو الأرضي شوكي.
• أخضر حاد لاذع (Pungent): هذا الطعم ناتج عن زيتون أخضر غير ناضج.
• المر (Bitter): هذا الطعم ناتج عن زيتون أخضر غني بالفينولات ومن الممكن أن تضخم هذا النكهة عند استخلاص الزيت بمعاصر الطرد المركزي.
إضافة إلى نكهات أخرى غير مستحبة نتيجة ممارسات معينة أثناء جني المحصول وعصره، وهي:
- ورقي ( Green Grass): هذا الطعم ناتج عن زيتون طحن مع أوراقه وأغصان صغيرة.
- حلو (Sweet): هذا الطعم لزيت خالي من نكهة فاكهة الزيتون أو المرار.
- خشن سميك (Rough): هذا الإحساس ناتج عن زيت لزوجته واضحة.
أما الصفات السلبية الناتجة عن ممارسات زراعية خاطئة وتخزين سيء للثمار:
• إصابة (Grubby): هذه النكهة ناتجة عن إصابة الزيتون بذبابة الزيتون.
• ترابي – أرضي (Earthy) : هذا الطعم ناتج عن ثمار زيتون بقيت على الأرض لمدة طويلة قبل عصرها.
• بدء التعفن – رطب(Musty): هذا الطعم ناتج عن ثمار زيتون خزنت لفترة طويلة إلى أن اهترأت ثم عصرت.
• جاف (Dry) :هذا الطعم ناتج عن ثمار زيتون جافة جداً.
• تخمر أو كحولي (Winey): هذه النكهة ناتجة عن زيت زيتون يحتوي على كمية أكبر من الكحول الأتيلي وحمض الأسستيك وإيثيل وأسيتيت وهذا ناتج عن تخمر الثمار الفينولي وحمض الخل.
• عفن (Fusty): هذه النكهة ناتجة عن زيتون خزن لمدة طويلة فوق بعضه البعض أو في أكياس قبل الحصول على زيته والتي جرت فيها عدة أنواع من التخمرات وخاصة اللبنية منها.
أما السلبيات الناتجة عن عدم تطبيق الاشتراطات والتعليمات الفنية الصحيحة في معاصر الزيتون والتي تؤثر على مواصفات زيت الزيتون البكر:
• خوص المكابس (Pressing Mat):هذه النكهة ناتجة عن استعمال خوص مصنوعة من ألياف جوز الهند وهي في طريقها للزوال وقد حلت الخيوط التركيبية محلها لسهولة التنظيف.
• التسخين (Heated): هذه النكهة ناتجة عن زيت
تم الحصول عليه من عجينة زيتون عولجت بدرجة حرارة عالية.
• خشن (Harsh): الشعور بهذه النكهة ناتج عن زيت زيتون تم الحصول عليه من معاصر الطرد المركزي وعادة ما يتبعه طعم مر.
• المعدني (Metalic ) هذه النكهة ناتجة عن زيت تم الحصول عليه بآلات معاصر جديدة إذ أنها تستعمل لأول مرة في الموسم أو لزيت كان على تماس بالصدأ لمدة طويلة.
• ماء الزيتون أو جفتي (Vegetable Water ): نكهة ناتجة عن زيت زيتون كان على تماس لمدة طويلة مع ماء الزيتون.
كذلك يمكن أن تظهر عدد من الصفات السلبية في زيت الزيتون وتقلل نتيجة للتخزين وهي:
• التزنخ ( Rancid): طعم يدل على تعرض الزيت لتلف كبير نتيجة التأكسد ويمكن أن يستدل عليه كيميائياً من خلال تحديد قرينة رقم البيروكسيد كمرحلة أولية لبداية التزنخ، ووعند تطور الأكسدة تعطي الزيت رائحة غير مستحبة ومركبات طيارة مثل الألدهيدات والكيتونات.
• الثفالة الموحل(Muddy Sediment): وهو الطعم الذي ينتج عن بقاء الزيت بتماس مباشر مع العكارة لمدة طويلة.
• عفن(Putrid) : إنه الطعم الذي ينتج عن بقاء الزيت بتماس مع العكارة نتيجة لبعض تحولات متعضياتها اللاهوائية.
